Brioche - francuskie bułeczki.

Brioche (briosze) poznajemy po oryginalnym kształcie, "brioche a tete", czyli jest to bułka z główką. Briosze możemy piec jako osobne bułeczki, albo ułożone w tortownicy lub w keksówce, jak babkę. Briosze różnią się od tradycyjnej drożdżówki ,małą ilością drożdży i większą ilością masła, ale miękkiego ,a nie stopionego. Ciasto powinno długo odpoczywać w lodówce po pierwszym wyrośnięciu, najlepiej całą noc. Prezentuję wersję krótszą i zapewniam, bułeczki są pyszne, wyrośnięte, pulchne i chrupiące.

50 dag mąki pszennej
3 dag drożdży
2 łyżeczki cukru
6 łyżek mleka letniego
20 dag masła miękkiego
4 jajka
0,5 łyżeczki soli
żółtko do posmarowania wierzchu

Zrobić zaczyn-drożdże pokruszyć, dodać mleko, cukier, wymieszać i posypać mąką. Odstawić do wyrośnięcia.
Wyrośnięte drożdże dodać do reszty mąki(przesianej) i stopniowo dodawać jajka i masło, wsypać sól.
Wyrobić ciasto na jednolitą, gładką, lśniącą masę, najlepiej mikserem. Ciasto powinno być dosyć luźne.
Odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.
Gdy podwoi swoją objętość, uformować wałek, rozciągając ciasto, nie jest to trudne. Wałek podzielić na 14 części.
Z każdej oderwać małą kulkę-główka brioszki.
Z dużych kawałków również uformować w dłoniach kulki. W każdej zrobić palcem wgłębienie i umieścić w nim główki.
Teraz układamy brioszki w tortownicy, w keksówce lub na dużej blasze jako osobne bułeczki. Odstawiamy do ponownego wyrośnięcia  na 90min.Pędzlujemy jajkiem i pieczemy w temp.200-180stop. około 40min.

Jeżeli mamy apetyt na słodkie brosze, to do ciasta dodajemy rodzynki, otartą skórkę pomarańczową albo łyżeczkę konfitury, a wierzch smarujemy ciepłym dżemem morelowym, albo posypujemy grubym cukrem.
Briosze idealnie pasują na drugie śniadanie lub podwieczorek.

Pstrąg w szynce parmeńskiej z szalotkami i pomidorami.

250g pstrąga, filet bez skóry lub miętus
50g łososia świeżego, białego
1żółtko
50 g szynki parmeńskiej
50 ml białego wina
100 ml bulionu
100 ml śmietany kremówki
50g masła
1 pomidor
1 szalotka
natka pietruszki
tymianek świeży
sól, pieprz

Filet pstrąga dzielimy na 2 części, marynujemy w soku z cytryny z tymiankiem, solą i pieprzem.
Łososia siekamy i mieszamy z posiekaną pietruszką i łyżką masła, skrapiamy cytryną.
Pstrąga obsmażamy z jednej strony, składamy na pół i obsmażamy powstałe strony.
Cieniutkie plastry szynki parmeńskiej smarujemy farszem z łososia, kładziemy pstrąga i zawijamy w szynkę.
Smażymy chwilę na klarowanym maśle z dodatkiem tymianku, na wolnym ogniu.
Przekładamy do średnio nagrzanego pieca.
Przygotowujemy sos.
Do bulionu wlewamy śmietankę, podbijamy masłem i żółtkiem. Doprawiamy solą ,pieprzem i świeżym tymiankiem. Sos powinien się zagęścić.
Plastry szalotki poddusić w winie z dodatkiem bulionu, soli, pieprzu i natki pietruszki.
Podsmażyć lekko plastry pomidora.
Niespodziankę rybną podajemy w towarzystwie plastrów pomidora z szalotką. Wokół wylewamy sos.
Delektując się tym bardzo urozmaiconym daniem ,ale dobrze skomponowanym smakowo, nie bardzo wiemy czy jemy już pstrąga ,czy może jeszcze łososia.

Pulpety w sosie pomidorowym.

Składniki na pulpety:

0,5 kg łopatki wieprzowej
0,5 kg szynki wieprzowej
2 cebule
1 bułka namoczona w mleku
1jajko
2 łyżki kwaśnej śmietany 18%
sól, pieprz świeżo zmielony

1 łyżeczka maggi w płynie

1 łyżeczka majeranku roztartego w dłoniach

2 kostki bulionu z drobiu

1 litr wody

Sposób wykonania :

Cebulę pokroić w kostkę, przesmażyć na oleju, ostudzić. Bułkę namoczyć w mleku. Jak będzie miękka odcisnąć , przełożyć na sito i jeszcze wydusić. Mięsa zmielić. W trakcie mielenia mięs, zmielić również bułkę i cebulę. Przełożyć mięso do miski, dodać jajko, śmietanę, przyprawy. Wyrabiać w misce, najlepiej ręką. Formować kulki i wkładać do wrzącej wody z dodatkiem kostek bulionowych. Gotować na małym ogniu około 18 minut.

Sos pomidorowy:

5 świeżych pomidorów

1 czerwona papryka

5 ząbków czosnku

2 cebule

1 łyżeczka ziół prowansalskich francuskich

½ łyżeczki cukru

2 liście laurowe

3 łyżki oliwy z oliwek

1 łyżeczka octu winnego

½  szklanki wywaru z gotowanych pulpetów

100 ml. śmietana 18%

Sól

Pieprz świeżo zmielony

Na oliwie zeszklić pokrojony czosnek i cebule. Dodać pokrojone w kostkę i pozbawione skórki pomidory i paprykę. Chwilę poddusić, dodać liść laurowy, zioła prowansalskie, ocet winny. Podlać wywarem w którym gotowały się pulpety i  trzymać na małym ogniu do miękkości pomidorów i papryki. Doprawić solą, cukrem i pieprzem.  Usunąć liść laurowy, całość zmiksować blnderem, przecedzić przez sito, dodać śmietanę. Podgrzać, ale już nie gotować.

Ugotowane pulpety, włożyć do sosu, podgrzać. Podawać z młodymi ziemniakami.

Daube a'la Provancal.

Prowansalskie daube (czyt.dobe) to szczególny rodzaj gulaszu. Ponoć dusza daube tkwi w doskonałej harmonii składników, które dzięki długiemu przebywaniu w garnku dają z siebie wszystko co najlepsze. Sekret dobrego daube polega na powolnym duszeniu w niskiej temperaturze. W takich warunkach sok z mięsa nie wydostaje się na zewnątrz, a liczne składniki wytwarzają skondensowany wywar, który przenika mięso. Prawdziwym celem tego duszenia jest osiągnięcie doskonałego smaku. Nie należy żałować ani przypraw ,ani wina, ani warzyw, które to potęgują ostateczny efekt.
Nazwa daube wywodzi się od francuskiego "daubiere", czyli pękatego rondla.

70 dag wołowiny
6 skrzydełek kurczaka
10 dag boczku
4 marchewki
5 średnich cebul
2 pory
2 pomidory
1 pomarańcza
10 goździków
3 liście laurowe
4 ziarna ziela ang.
1 łyżeczka pieprzu czarnego
1 łyżeczka rozmarynu
1 łyżeczka tymianku
1 szkl. wina czerwonego o mocnym owocowym smaku
2 szkl. bulionu wołowego
3 łyżki oliwy
2 łyżki masła
sól, pieprz
natka pietruszki

Wołowinę pokroić  w duże kostki i obsmażyć na oleju, na dużym ogniu.
Na patelni z masłem obsmażyć skrzydełka.
Na dnie dużego rondla, najlepiej żeliwnego, położyć plastry boczku.
Wrzucić wołowinę,2 cebule naszpikowane goździkami, liście laurowe, ziele angielskie.
Wlać wino i wstawić przykryty rondel do piekarnika,temp.170 stop.
Teraz warzywa. Marchewkę i pory pokroić na duże kawałki,5cm,cebule na ćwiartki, a czosnek grubo posiekać.
Do rondla dołożyć skrzydełka, warzywa i zioła, wsypać pół łyżeczki soli i wlać ciepły bulion.
Trzymać w piekarniku przez 1 godzinę w temp.100stop.
Po godzinie sprawdzić smak daube, jeśli trzeba dodać soli i pieprzu. Dołożyć ćwiartki pomidorów bez skórki.
Dusić dalej (w piekarniku),do czasu aż  wołowina będzie miękka.
Na końcu dodać startą skórkę z pomarańczy i wlać sok wyciśnięty z tej pomarańczy.
Jeżeli gulasz ma dużo płynu, to należy go odparować.
Wyjąć cebule z goździkami. Daube posypać pietruszką .Podać z pieczywem, ale dobrze smakuje z ryżem.
Danie jest dobre, bardzo dobre i proste.

Kurczak w sosach "coulis".

Dzisiaj francuskie gotowanie. Podobno co Francuz wymyśli, to Polak polubi.
Wykwintne francuskie potrawy wcale nie muszą być trudne do zrobienia w domu. Roladki z kurczaka w sosie z zielonej sałaty i drugim ze świeżych pomidorów stanowią eleganckie, wyrafinowane danie do wykonania przez każdego.
Sosy "coulis" przygotowuje się z przetartych i zredukowanych warzyw lub owoców. Dodaje się niewielką ilość bulionu lub śmietany, a w przypadku owoców cukru. Coulis może być sosem głównym ,jak i składnikiem innych sosów.

200g piersi kurczaka-3 fileciki
9szt szparagów świeżych lub mrożonych
główka sałaty masłowej
2pomidory
1 mała szalotka
30g masła
150ml śmietanki kremowej+1żółtko
sól, pieprz

Fileciki doprawić solą i pieprzem, na każdy położyć 3 szparagi, najlepiej część z główką i zwinąć roladkę. Spiąć wykałaczką.
Gotować na parze 15-20min.

Coulis z sałaty.
Umyte liście sałaty pokroić i wrzucić do rondelka z masłem. Przesmażyć, wlać 75ml śmietanki z żółtkiem, zagotować ,doprawić,  zmiksować i przecedzić.

Coulis pomidorowy.
Pomidory obrać ze skórki, usunąć pestki, pokroić.
Szalotkę pokroić, zeszklić na maśle, dodać pomidory, wlać resztę(75ml) śmietany z żółtkiem, zagotować, doprawić, zmiksować i przecedzić.

Ugotowane roladki podajemy z dwoma sosami  z dodatkiem chipsów ziemniaczanych lub ryżu.

Chipsy -ziemniaka kroimy w cieniutkie plasterki i smażymy na głębokim tłuszczu, osuszamy na papierze.

Niedzielne śniadanko-croissanty wytrawne.

Upieczone w sobotę croissanty przekroić na 2 części.
Starty ser wymieszać ze śmietaną, możemy dodać zioła.
Na spód rogala położyć plaster szynki, łyżkę masy serowej i przykryć wierzchem. Posypać startym serem. Wstawić do piekarnika i zapiec . W ostateczności możemy wykorzystać mikrofalę.

Croissanty możemy zamrozić i wykorzystać w dowolnej chwili.
Surowe wyrośnięte ciasto możemy przechować w lodówce do 24 godzin i potem piec.
Jeżeli ktoś lubi eksperymenty, to proszę skrócić czas rośnięcia i odpoczywania (w lodówce) ciasta. Są takie przepisy, ale ich nie przetestowałem.

Proszę nie myśleć, że croissanty, to wymysł Francuzów. Teorii jest kilka. Nawet Polacy są w to zamieszani(a gdzie nas nie ma). Ojczyzną podobno są Węgry, od czasu ,kiedy to oblężenie Budapesztu przez Turków zostało odparte dzięki węgierskim piekarzom. Inna wersja nawiązuje do oblężenia Wiednia(1686r). Polski szlachcic Jerzy Kulczycki namówił właściciela wiedeńskiej piekarni do wypieku tego "półksiężyca", aby upamiętnić zwycięstwo nad Turkami.

Francuskie rogaliki - Croissanty.

Nie musisz tęsknić za paryskim klimatem. Stwórz go sam w swoim domu. Na weekendowy podwieczorek lub niedzielne śniadanie proponuję delikatne, chrupiące, maślane ciasto, listkowo drożdżowe czyli croissant. Czas weekendu nie jest przypadkowy. Ciasto to, jest niestety bardziej czasochłonne, niż pracochłonne. Jeżeli upieczemy sporą ilość, to część zjadamy prosto z pieca na podwieczorek, a resztę na  niedzielne śniadanie.

Składniki na 12 sztuk.
300g mąki pszennej
130 ml wody lub mleka
10 g drożdży
20g stopionego masła
3łyżeczki cukru
180g masła
sól szczypta
3 łyżki śmietanki lub jajko do posmarowania wierzchu

Zrobić zaczyn. Drożdże rozpuścić w wodzi, dodać cukier, sól ,posypać mąką. Kiedy zaczyn "zakipi" wsypać resztę mąki i wlać stopione masło. Zagnieść gładkie ciasto i odstawić do wyrośnięcia na 1 godzinę.
Uderzyć w ciasto pięścią, aby odgazować i odstawić na następną godzinę.
Z ciasta wywałkować prostokąt, nałożyć plastry masła na 1/3  prostokąta i złożyć na trzy, tak jak kopertę. Lekko docisnąć wałkiem i wstawić do lodówki na 1 godzinę.
Wyjąć z lodówki, wywałkować prostokąt i złożyć ciasto znowu tak, aby miało 3 warstwy. Wstawić do lodówki na 1 godzinę.
Czynność powyższą powtórzyć jeszcze dwa razy, wkładając, za każdym razem ciasto do lodówki przynajmniej na pół godziny.
W końcu rozwałkować ciasto na duży prostokąt, o grubości 5 mm i przekroić wzdłuż na 2 płaty. Każdy pokroić na 6 trójkątów.
Zrolować i uformować rogale. Możemy nałożyć łyżeczkę nutelli lub 2 kostki czekolady .
Uformowane croissanty odstawić jeszcze na 1 godzinę w ciepłe miejsce.
Posmarować wierzch rogali śmietanką,  mlekiem skondensowanym lub jajkiem.
Piec w temp 200stop, przez 20-30min.
Ta słodka wersja to bardzo smakowity sobotni podwieczorek warty naszej pracy.
 

Proszę nie myśleć, że croissanty, to wymysł Francuzów. Teorii jest kilka. Nawet Polacy są w to zamieszani(a gdzie nas nie ma). Ojczyzną podobno są Węgry, od czasu ,kiedy to oblężenie Budapesztu przez Turków zostało odparte dzięki węgierskim piekarzom. Inna wersja nawiązuje do oblężenia Wiednia(1686r). Polski szlachcic Jerzy Kulczycki namówił właściciela wiedeńskiej piekarni do wypieku tego "półksiężyca", aby upamiętnić zwycięstwo nad Turkami.